¡LO MEJOR DE LA GASTRONOMÍA (LMG)
AÑO 2004

LAS MEJORES TORTILLAS DE PATATAS
Rafael García Santos

La mejor tortilla de patatas

Un bar muy castizo que brinda excelentes productos y tapas populares españolas hechas con mucha gracia. Chacinería de Joselito, rabas, salmorejo, bacalao, ajoarriero… y una muy conseguida tortilla de patatas, que se hace continuamente, según la clientela va consumiendo los pinchos, en formato de cuatro raciones. El bar lo atiende Ángel Monje y oficia su madre, Concepción Marfil, que tiene eso que es tan difícil de conseguir y tan fácil de apreciar como es la buena mano. Su tortilla, por tanto, no tiene particularidades relevantes; simplemente está muy rica.

Emplea cinco patatas, monalisa medianas, siete huevos, media cebolla grande, aceite de oliva virgen extra Lorietta, de los Montes de Toledo y sal. Justo antes de preparar cada tortilla, pela las patatas, las lava y corta con cuchillo, a lo ancho, con una largura de unos 3 centímetros y un grosor de entre 2 y tres milímetros. Las echa a un bol, junto con la cebolla cortada en juliana y sala. Mientras, ha situado una sartén con bastante aceite a fuego medio.

Concha Marfil con Júan Mari Arzak y Ángel Monje

Caliente, pero no humeante, agrega las patatas con la cebolla, donde permanecen cubiertas por el aceite, friéndose más que cociéndose, pero nunca a una llama muy viva, siempre a borbotones medios, durante unos quince minutos. En ese tiempo, mueve las patatas cada tres minutos, para que se hagan todas por igual, homogéneamente. Pasado el cuarto de hora, aproximada mente, las saca y las deja en un recipiente, para que escurra la grasa, para lo que se ayuda de una espumadera, con la que les presiona levemente. Bate doña Concepción los huevos en un bol, hasta que estén esponjosos. Incorpora las patatas escurridas con la cebolla. Se tiene junto apenas medio minuto, lo justo para mezclar y repartir uniformemente. Sitúa una sartén de hierro fundido de diámetro pequeño y paredes altas a fuego medio. Vierte un hilo del aceite de oliva virgen, que esparce por toda ella. Bastante caliente, pero no humeante, agrega la tortilla, tiene medio minuto, pasando la espumadera constantemente por los bordes exteriores. Da la vuelta y tiene otro medio minuto, procediendo de igual manera con la espumadera. Saca y sirve.